Les stocks de bois qui s’entassent devant les portes de certaines concessions et le va-et-vient des gens qui entrent et sortent des lieux trahissent une activité peu ordinaire...

Approchez-vous et entrez voir : vous voici au cœur d’un monde haut en couleur où les canaris bouillonnent, où les femmes s’activent en palabrant, et où les hommes, lourdement assis, font tourner les calebasses de main en main… : bienvenue dans un cabaret de dolo !

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Le dolo est le nom de la bière de mil. Fabriquée de manière artisanale et familiale, elle est l’équivalent du "tchapalo" ivoirien. Le terme un peu vague de "mil" désigne en Afrique un groupe de céréales, celui constitué par les différentes variétés de millet. Le dolo est en général obtenu à partir du "gros mil", le sorgho.

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L’islam interdisant l’alcool, c’est dans les régions animistes ou catholiques que l’on trouve du dolo. Le pays Dogon en est ainsi un grand producteur et un gros consommateur. Quant à la région bobo de San, elle confectionne le dolo le meilleur et le plus alcoolisé. Dans les villes comme Ségou, il faut chercher le quartier catholique – en l’occurrence le quartier Mission, situé derrière la cathédrale –, pour pouvoir y goûter.

Pas moins de quatorze cabarets s’y côtoient. A l’origine, ce sont les Bobos qui ont apporté la technique de fabrication du dolo. Ils tiennent la plupart des enseignes, même si la pratique s’étend aujourd’hui à des familles bambaras.
Il s’agit donc surtout d’une affaire de catholiques, mais aussi et exclusivement d’une affaire de femmes : les dolotières.

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La première phase de leur travail consiste à préparer le malt. Pour cela, les graines de sorgho sont mises à germer pendant trois à cinq jours avec un peu d’eau au fond d’un canari percé. Avec la germination, les graines commencent à fabriquer les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon (leur forme de réserve du sucre) en sucres simples, seuls à même de provoquer plus tard des réactions de fermentation alcoolique.

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Ensuite ces graines sont séchées au soleil pendant deux jours, puis grossièrement concassées pour produire une farine : le malt.

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Débute alors la préparation du dolo à proprement parler.
Le malt est versé dans un grand canari d’eau auquel on ajoute une préparation à base de gombo qui emportera les granules d’amidon au fond.

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Le surnageant contient quant à lui les enzymes. Il est mis de côté.
On fait bouillir le fond du canari pour que les longues chaînes d’amidon se déploient, puis on y ajoute le surnageant : à 60-70 °C, les enzymes sont au maximum de leur activité et découpent les longues chaînes de sucres en des éléments plus petits.
Après décantation, on réitère l’opération : tout l’amidon sera ainsi "hydrolysé" en une solution sucrée prête à subir la fermentation.

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Le contenu du canari est ensuite filtré à l’aide d’un tamis en paille tressée qui sépare le malt de la solution sucrée.

tamis

Elle est portée une dernière fois à ébullition, ce qui permet entre autres effets d’assurer la stérilité de la préparation. Ce liquide, une fois refroidi, constitue le "dolo doux" que vous pouvez demander à goûter. Il n’est pas encore alcoolisé.

Vient alors l’étape finale. Le "dolo doux" est refroidi toute une nuit et ensemencé de levures qui vont assurer la fermentation alcoolique : à partir du dioxygène et du sucre issu de la transformation de l’amidon, elles produisent de l’éthanol et du dioxyde de carbone. On obtient ainsi le "dolo fort", appellation toute relative puisque le breuvage ne dépassera guère 2 ou 3 degrés.

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Le dolo est prêt à être consommer. Il est bu dans des calebasses à 250 F CFA le litre, ou conservé temporairement dans toutes sortes de contenants, de la bouteille d’eau… au bidon d’huile de vidange !

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(photo SR)

Il contient toujours des ferments en activité, il est donc à consommer le jour même. C’est une boisson agréable (bien que souvent servie tiède) dont le goût rappelle un peu celui du cidre bouché. Détail qui a son importance, son pH acide (moins de 4,5) assure l’absence de bactéries, donc de risque pour le consommateur.

Chaque cabaret a son lot de clients habitués à la recette de leur dolotière. Chacune possède en effet ses secrets, enrichissant la préparation de sucre ou de miel...
Si vous êtes surpris par l’animation qui peut régner dans les cabaret le soir venu, et si vous êtes étonnés des effets sur certains d’un dolo pourtant peu alcoolisé, regardez attentivement : certains ajoutent à la recette leur touche personnelle… La consommation de gin en sachet va bon train !

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